蛋之加工特性及多樣化利用 | 職業工會大補帖

蛋之加工特性及多樣化利用·1、熱凝固性：蛋之蛋白質可因加熱而凝固。·2、鹼凝固性：蛋白在pH12.0以上即會形成凝膠。·3、酸凝固性：蛋白在pH2.2以下會引起凝 ...

蛋之加工特性及多樣化利用（文/ 畜試所加工組 陳怡兆）

一、前言

蛋為一種極富營養價值之食品，被人類長久以來所食用，也曾為滋補的營養品，且無論國內外，蛋品大部分均以殼蛋的方式出售而供直接消費，而其加工產品並不多見。一般而言，蛋的加工利用可概分為殼蛋加工、去殼蛋加工及蛋的成分利用等。殼蛋加工利用大多為傳統中式加工品，包括皮蛋、鹹蛋、燻蛋、糟蛋等；去殼蛋加工即將蛋殼打破，將蛋內容物加以利用，目前是以液蛋蛋及蛋粉為主，此多做為二次加工的原料，如沙拉醬、蛋黃醬、糕餅的製造及水產鍊製品、火腿、香腸等產品的添加，部分用以製造蛋飲料；蛋的成分利用則是抽取蛋中的有用成分以供利用，如溶菌蛋白、卵磷脂[1]及伴蛋白等的抽取。

相對於傳統的加工產品而言，美味及新潁的產品更能博得消費者的親睞；而在忙碌的工商社會生活型態及不可避免的高齡化社會結構裡，人們對於食物的要求不再只是營養的攝取，更期望其具有美容駐顏及養生保健的功效。因此，產品多樣化的研發及機能性產品的研究開發，應是蛋品加工利用的趨勢及方向。近年來，本所之蛋品加工研究即朝此目標進行，期望提昇蛋品之商品價值，增加產業收入。

二、蛋之加工特性及其常見之加工品

(一)加工特性

1、熱凝固性：蛋之蛋白質可因加熱而凝固。一般蛋白約在57℃開始白濁化，70℃以上凝固物開始變硬；蛋黃則在65℃以上開始凝固。如魯蛋、茶葉蛋、溫泉蛋之製造 。

2、鹼凝固性：蛋白在pH12.0以上即會形成凝膠。加工產品如皮蛋之製造。

3、酸凝固性：蛋白在pH2.2以下會引起凝膠化。如糟蛋之製造

4、鹽凝固性：利用鹽之滲入，使蛋黃產生鹽析作用而產生固化。如鹹蛋黃之製造

5、冷凍凝膠：液體蛋黃若於 -6℃以下貯藏，解凍後則會產生凝膠化現象，此凝膠化為不可逆現象。

6、起泡性：蛋白具有優秀之起泡性，蛋黃亦具有起泡性，但少量之蛋黃反而有消...